ALUBIAS PINTAS CON NÍSCALOS

 Una de las propiedades de las legumbres, además de sus cualidades nutritivas( proteinas y minerales) y saludables, son su facilidad de conservación y su versatilidad gastronómica. 

Hoy las cocinaremos con verduras y unos apreciados deliciosos níscalos (Lactarius deliciosus).

Ingredientes:

500 g de alubias pintas

500 g de níscalos

1 patata 

1 cebolla roja

1/4 de pimiento rojo

1/4 de pimiento verde

1 zanahoria

2 hojas de laurel

4 dientes de ajo 

1 hueso de jamón o punta de jamón

Taquitos de jamón serrano

2 huevos duros

Perejil

1 vaso de jerez seco 

1 cucharada rasa de pimentón

Pimiento negra 

Hierbas provenzales

AOVE

Sal

Elaboración:

Ponemos a remojo las alubias durante unas ocho/doce horas.

Troceamos finamente las verduras y el ajo y hacemos un sofrito en la olla donde cocinaremos las alubias. Finalizamos añadiendo pimentón, removemos para que no se queme. Vertemos las alubias , cubrimos de agua fría y añadimos una pastilla de caldo de pollo concentrado y el hueso o punta de jamón.

Una vez que commience a hervir desespumamos y dejamos cociendo, primero a fuego fuerte ( veinte minutos) y luego suave durante una hora y media mas.

Finalizamos salteando los níscalos troceamos con unos taquitos de jamón y ajo picado. Añadimos el jerez y dejamos evaporar. Vertemos las setas a las alubias junto con los huevos cocidos picados.

 Si las  hicieramos en olla a presion las tendríamos unos venticinco minutos y luego otros veinte minutos más, a fuego suave, una vez abierta la olla, hasta que el caldo vaya espesando. Probamos y corregimos de sal.

Salud cofrades y buen apetito !!

SARTEN DE CAMPO CON HIGADO, NÍSCALOS, AJETES Y TRIGUEROS

Para los amantes de la casquería y aprovechando que estamos al final de la temporada micológica os presentamos esta receta a base de higado, níscalos y trigueros.

Ingredientes:

500 g de higado de ternera 

300 g de  níscalos

Manojo de esparragos trigueros 

1 cebolla roja

12 ajetes 

1/2 calabacin 

1 cucharada de pimentòn( mitad picante y mitad dulce)

Hierbas provenzales

Perejil

1 chorro de Brandy

1 vaso de fino

Pimiento negra

AOVE

Sal

Elaboración:

Comenzamos cortando la cebolla en Juliana fina; troceamos en cuadrados pequeños el calabacin y los ajetes en rodajas. Añadimos los trigueros y vamos haciendo un sofrito con las verduras.

Entretanto adobamos con ajo, pimentón y perejil y un chorro de brandy el higado y reservamos.

Limpiamos bien los níscalos de restos vegetales y de tierra con un trapo limpio y troceamos.

Añadimos los níscalos al sofrito, espolvoreamos las hierbas provenzales y,después de saltearlos incorporamos, el higado. Dejamos un par de minutos en la sartén y vertemos el Jerez. Esperamos se evapore el alcohol y servimos caliente para evitar se encalle el higado y la setas.

Salud cofrades y buen apetito!!

TORTILLA DE PATATAS CON VERDURAS Y COMPANGO

Receta de aprovechamiento en la que se utiliza las sobras del compango de una fabada para hacer una deliciosa e intensa de sabor tortilla de patata.

También podríamos utilizar otros rellenos como las sobras del cocido o de la carne guisada, así como añadir unas hojas de grelos o espinacas cocidas.

Ingredientes:

6 huevos 

1 yema

2 patatas

1 cebolla roja

1/2 pimiento verde 

1/4 puerro

Espinacas o grelos ( opcional)

AOVE

sal y pimienta 

Sobras del compango:

1 chorizo 

1/2 morcilla ( se puede prescindir o rebajar la cantidad si se quiere obtener un sabor menos fuerte)

Tira de panceta

Trozo de lacón 

Elaboración:

Pelamos las patatas en rodajas finas. Salamos y ponemos a freír en abundante aceite a fuego suave. Añadimos las verduras ( cebolla, pimiento y puerro) finamente picadas y las añadimos a las patatas. Damos vuelta a las patatas y finalizamos subiendo el fuego para darles un ligero tostado. Retiramos y volcamos en un bol grande donde hemos batido los huevos.

Entretanto habremos desmenuzado ( retirando la piel) y picado el compango, sofreímos ligeramente, junto con las hojas de espinacas o grelos, en una sartén para darle un toque crujiente y añadimos todo al bol con las patatas y huevos. Salpimentamos y removemos todo bien.

Retiramos el aceite sobrante de la sartén, dejando un poco para que no se pegue la tortilla. Vertemos sobre la sartén, a fuego medio, el contenido del bol para que se vaya cuajando la tortilla; la vamos dando forma y al cabo de unos minutos la volteamos con ayuda de un plato. Dejamos a fuego por la otra parte durante otros tres/ o cuatro minutos más según lo cuajada que deseamos quede la tortilla.

Dejamos un par de minutos reposar y lista para servir.

Salud cofrades y buen apetito!

BACALAO A LA SARTÉN CON GULAS Y VERDURAS

 Uno de los pescados más apreciados de nuestra gastronomía, por su textura, versatilidad y facilidad de conservación, es el bacalao .

Hoy lo preparamos a la sartén acompañado de una verduras y gulas. Rico y sencillo de preparar y con un ligero toque picante.

A disfrutar

Ingredientes:

6 lomos de balacao desalado

400 g de gula

100 g de taquitos de jamón serrano

1 guindilla

2 cebollas rojas

1/4 puerro ( parte verde)

Tiras de pimiento verde 

3 huevos duros

AOVE

Elaboración:

Hacemos un sofrito con el ajo, el puerro y la cebolla, y el pimiento  ( cortado en fina juliana)y la guindilla en aros.

Añadimos los lomos de bacalao y los taquitos de jamón, el huevo duro troceado y las gulas, y dejamos confitando con la sartén tapada durante unos 3/4 minutos. Y listo para llevar a la mesa 

Salud Cofrades y buen apetito!

BACALAO A LA VIZCAINA

 Ingredientes:

6 lomos de bacalao desalado

2 tomates

3 cebollas rojas

4 dientes de ajo

1/2 pimiento rojo

1/2 puerro

1 zanahoria 

6 pimientos choriceros( pulpa)

Rebanadas de pan seco

Copa vino blanco 

Chorrito de brandy

200 ml de caldo de pescado

Sal

AOVE

Elaboración:

Sofreímos a fuego lento las verduras en un cazuela con un poco de aceite. Es importante no tener prisa y que se vaya pochando lentamente.

Entretanto habremos quitado la pulpa a los pimientos choriceros (previamente los hemos hidratado) y la juntamos con el sofrito.

En una sartén freímos los trozos de pan seco con ajos y los añadimos a la cazuela. Juntamos todo y vertemos los líquidos. Primero el vino y el brandy ( dejamos evaporar) y luego el caldo de pescado. Dejamos reducir y trituramos la salsa.

Finalizamos añadiendo a la salsa los lomos de bacalao, y dejamos se hagan en la propia salsa durante unos  cuatro o cinco minutos.

Salud Cofrades y buen apetito’

SOPA DE PESCADO Y MARISCO

I’m Sopa clásica que forma parte de nuestros menus navideños.  Hoy os presentamos esta receta básica y sencilla que se puede “enriquecer” con otros pescados y mariscos tales como: merluza, cabracho, almejas, cigalas, necoras..)

En lugar o además de vino blanco se puede añadir un chorrito de brandy para flambear el marisco, o anís para darle un toque provenzal y poner un poco de tomate, pulpa de choricero o almendras al sofrito.

De cualquiera de las maneras, reconfortante y deliciosa sopa, con intenso sabor a mar.

Ingredientes:

1 Cabeza y huesos de rape

1 kg de mejillones

300 g de gambas

1 puerro

1 cebolla

1 zanahoria 

1 copa de vino blanco y/ o brandy

3 dientes de ajo

Pimentón 

1 cayena

1/2 barra de pan duro

Elaboración: 

Comenzamos elaborando un buen fumet. Hacemos un caldo de pescado con los huecos y la cabeza del rape, al que añadimos medio puerro, media cebolla y la zanahoria. 

Salteamos en una cazuela las verduras, añadimos el pescado y ponemos a cocer. Una vez que arranque a hervir desespumamos y dejamos cociendo durante unos 30 minutos. Apagamos y dejamos reposar el caldo hasta que se temple. Retiramos el pescado y la verduras y colamos el caldo. Desmenuzamos la carne del pescado y reservamos.

Entre tanto cocemos las mejillones, hasta que abran, con una copa de vino blanco y medio puerro. Dejamos enfriar, retiramos las valvas de los mejillones. 

Añadimos el caldo colado de la cocción de los mejillones al caldo de la cocción del pescado.

Continuamos haciendo un sofrito con media cebolla, los dientes de ajo, la cayena y el pimentón. Opcionalmente podríamos añadir unas cucharadas de tomate frito.Incorporamos el sofrito al caldo.  

Por ultimo pasamos por la sartén, con un poco de aceite, las gambas y reservamos. En ese aceite freímos las lascas de pan que añadiremos a nuestro caldo y dejamos al fuego cociendo durante unos minutos. 

Acabamos añadiendo los mejillones, el pescado desmenuzado y las gambas para que cuezan durante un par de minutos para integrar todo. Listo para servir.

Salud Cofrades y buen apetito.!