Probablemente uno de los platos
mas emblemáticos de la cocina gallega, que a buen seguro hemos tenido ocasión
de degustar en mas de una ocasión, es el pulpo (“Polbo” como se llama en Galego) con
Cachelos ( Patata cocida cortada en cachelos).
Curiosamente se dice que el mejor
pulpo se come en el interior de Galicia; Orense y zonas de interior de Lugo, ya
que ,para su mejor conservación, se solía secar . La receta que os vamos a
comentar se conoce como “Polbo a Feira” por ser en las Ferias de Ganado donde tradicionalmente
se cocinaba el pulpo de esta manera, si bien la costumbre de poner pimentón es
mucho mas reciente.
Por desgracia se está convirtiendo, por sus
altos precios, en un producto de lujo y no es nada fácil, sobre todo fuera de
Galicia, disfrutar de un buena ración de Pulpo, bien por servírnoslo pasado de
punto ( Debe quedar al dente) o reseco, cortarlo excesivamente fino o ser de
mala calidad, tanto los cachelos con el propio Pulpo.
Antes de comenzar con la receta mencionar
que es preferible elegir un pulpo macho ya que las hembras en época de desove
tienen la carne menos tersa y gomosa. Se distingue la hembra del macho por tener
éste último un tentáculo de menor tamaño,
llamado Hectolotilo, con el
transportan los espermatozoides a la cavidad paleal de la hembra.
Mejor si podemos elegir un pulpo procedente
de Galicia, de piel mas oscura y carne mas tersa y sabrosa, aunque la inmensa mayoría
procede Marruecos (El mejor es el de Dahkla) o de Mauritania. La mejor época
para comprarlo es en los meses de invierno, a partir de la primavera comienza
la época del desove.
Es importante congelarlo durante varios días antes
de cocinarlo para así romper las fibras y no nos quede duro.
No menos importante es elegir una patatas
adecuadas.Es muy buena la patata gallega,
tipo Kennebech, de pulpa blanca y piel lisa amarillenta para que nos quedan
compactas, no harinosas, y mantecosas en la boca.
Ahí vamos con la receta, a
cocinarlo sin miedo y a disfrutar.
Ingredientes:
1 Pulpo de 2,5 Kilos.
Aceite de Oliva Virgen
Sal gruesa
Pimentón (Picante y dulce)
Agua
Elaboración:
Una vez descongelado lentamente el pulpo en la nevera y limpio de vísceras
ojos y boca , ponemos a calentar agua en una olla (Mejor evitar la olla a
presión ya que corremos el riesgo de no controlar la cocción y se nos desprenda
la piel y los tentáculos).
Cuando el agua este hirviendo procedemos a “asustar” el Pulpo, introduciéndolo
por tres veces en el agua durante unos segundos. Vemos como la piel y las patas
se encoge y retuercen al escaldarlo de esta manera. Se dice que así se evita
que la piel se pierda al cocer.
A continuación sumergimos el pulpo en la olla y cuanto comience a
hervir de nuevo, contamos unos 20 minutos por kilogramo de pulpo, tiempo que dejaremos
este hervir. Primero unos 10 minutos a fuego fuerte y luego a medio/bajo.(En
este caso al tratarse de un pulpo de 2,5 kg lo habremos puesto al fuego unos 50 minutos). Una
vez pasado este tiempo comprobamos el punto del mismo pinchándolo. Tiene que
quedar al dente Si necesitara mas tiempo continuamos unos minutos mas hasta ver
que queda en su punto. Luego apagamos y dejamos que se vaya templando en el
agua durante unos 10 minutos mas o menos.
Para servir utilizaremos una bandeja o plato de madera (Conserva mejor
el calor) humedecida en el agua de la cocción. Si utilizamos un plato normal
ponemos sobre el mismo la rodajas de pulpo cortada con tijera longitudinalmente
(Mejor algo gorditas), vertemos sobre el mismo un chorrito del agua de la
cocción añadimos la sal gruesa (Es ahora cuando se sala el pulpo); espolvoreamos
por encima una mezcla de pimentón dulce y picante (Es importante no pasarse
para que el pimentón no invada el sabor del pulpo) y unos chorro generoso de
aceite de oliva virgen extra.
Entretanto habremos puesto a cocer, en agua con sal, unas patata
lavadas y sin pelar durante unos 25
minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y pelamos antes de aliñarlas igual que
el pulpo y servir de acompañamiento.
Salud Cofrades y Buen Apetito¡¡.
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