ARCEA ESTOFADA

 

 Hoy cocinaremos la que se conoce como la reina de las aves: La Becada, Arcea o Sorda , muy apreciada en olena temporada de caza en el norte de España.

Este ave de pico fino y largo de costumbres migratorias habita escondida durante el día en los bosques de fondosas.

En la receta de hoy la haremos estofada al estilo de la cocina del Pais Vasco. Utilizaremos sus interiores, foie, manzana y chocolate ademas de diversas verduras y especias todo ello regado de brandy o armagnac y buen vino ( tinto, jerez u oporto).

A disfrutar de estas piezas cazadas por nuestro buen amigo Santiago en los bosques Asturianos.

Ingredientes:

6 becadas

1 nabo

1 puerro( parte blanca)

2 zanahorias

4 cebollas rojas

3 dientes de ajo

1 manzana reineta

200 ml Brandy

750 ml. Vino blanco jerez o vino tinto

1 litro de caldo

50 ml Vinagre

Mantequilla

2 onzas chocolate oscuro

120 g de Foie

Pan frito

Hierbas provenzales

Clavo

1 l Caldo de ave

Aceite, pimienta negra y sal

Elaboración:

Desplumamos el ave, flambeamos con brandy para eliminar los posibled restos de plumón.

Troceamos las verduras, evisceramos las becadas, embridamos y reservamos los interiores. En este caso corazón e higadillos que tendremos en cuenco con unos trozos de pico de vinagre y brandy.

Ponemos a marinar las verduras con las becadas, le añadimos las verduras y las bañamos con el vino de jerez, un buen chorro de vinagre y el brandy . Dejamos durante unas 8/12 horas al fresco.

Separamos las verduras , el liquido de la marinada y las becadas.

Doramos bien las becadas en aceite con unas nueces de mantequilla y retiramos. En ese aceite. incorporamos las verduras y sofreimos sin que se queme, añadimos las hierbas provenzales y la reineta rallada. 

Cuando este el sofrito, incorporamos el chocolate, las becadas y el liquido de la marinada, añadimos el caldo y ponemos a cocer durante una hora y media de coccion aproximadamente.

Entretanto, habremos sofrito los higadillos y el corazón junto con unos trozos de pan y un diente de ajo que trituraremos en un vaso batidor con el foie gras añadiendo un poquito de caldo.

Finalmente, sacamos las becadas. Trituramos la salsa, añadimos unas nueces de mantequilla para dar brillo y dejamos reducir. 

Introducimos de nuevo las becadas( las podemos partir a la mitad)  en la salsa y cocemos durante unos 30 minutos aproximadamente mas, añadiendo un chorrito de jerez. 

!!Delice de Dieux!!